PACHAMANCA

Das Wort Pachamanca kommt aus dem Quechua (Runa Simi) und bedeutet Erdkessel, (von pacha=Erde und manca=Kessel). Es bezeichnet eine vorhispanische Art zu Kochen mit zuvor erhitzten Steinen unter der Erdoberfläche. Zu diesem Zweck wird in der Erde ein Loch ausgehoben und mit Steinen ausgelegt, als ob es ein leerer Kessel wäre. In dem Loch wird eine Holzschicht ausgelegt, die mit weiteren Steinen bedeckt wird. Es muss eine Öffnung gelassen werden, damit das entzündete Feuer für drei oder vier Stunden brennt, je nach Größe der Steine oder bis diese wegen der großen Hitze eine weißliche Färbung annehmen. Das tritt ungefähr ein, wenn sie eine Temperatur von 300° Celsius erreicht haben.

Einmal die Steine aufgeheizt werden sie entfernt, man legt sie auf trockenes Holz, damit sie nicht die Hitze verlieren, und die Erdöffnung wird mit einer Schicht aus grünen, aromatischen Blättern ausgelegt. Auf diese werden die gewürzten, in frische Blätter eingewickelten Fleischstücke (Rind-, Schweine-, Lamm- Meerschweinchen- pur oder gemischt) gelegt, dazu die Papas (Kartoffeln), Choclo (peruan. Mais), Maniok (Cassava), Dickbohnen (Saubohnen) und Camote (Süßkartoffeln). Zwischenliegend verteilt man die weißglühenden Steine und man bedeckt alles mit einer weiteren Schicht aus heißen Steinen, frischen Blättern und einer wasserundurchlässigen Matte, damit der Dampf nicht entweicht. Es ist sehr wichtig, die Löcher, aus denen der Dampf austritt, mit Gräsern und grünen Blättern zu verschließen.

Zu guter Letzt bedeckt man alles mit Erde, die einen kleinen Berg darstellt, dessen Spitze symbolisch mit einem Kreuz versehen und zur Dekoration mit Blumen der Jahreszeit besteckt wird.

Ist eine pachamanca einmal geschlossen, wird der Erde eine Gabe dargeboten in Form, dass mit ihr angestoßen wird mit Chicha (Maiswein), Bier oder Pisco (Branntwein). Aus diesen Gründen wird eine Pachamanca immer nur für eine größere Anzahl von Gästen angerichtet.

Etwa nach einer Stunde muss eine Pachamanca durchgegart sein. Man schaufelt mit großer Vorsicht die Erde weg und verteilt die Fleischstücke in Schüsseln, damit sie in individuellen Portionen verteilt werden können. Sie werden begleitet mit Uchukuta (uchu=Chilischote und kuta=gemalen), einer scharfen Soße, die variieren kann je nach der Region, in der sie hergestellt wird.

Die bevorzugten Zeiten für diese Küche sind Palmsonntag und Ostersonntag sowie wichtige Feste wie der Muttertag, Geburtstage, Jahrestage oder dörfliche Patronatsfeste. In einigen Orten werden sie in der Fällzeit bestimmter Forstbäume gefeiert, wobei die anfallenden oft aromatischen Holzreste eingesetzt werden, um mit ihrem Geschmack das Fleisch zu imprägnieren.

Im Norden Perus, im Departement Piura, ist es der sogenannte Copús, denn seine Würze und Färbung ist recht verschiedenartig. Außer in Peru wird dieses Ritual auch in anderen Ländern praktiziert wie Ecuador und Bolivien, sowie ebenfalls in Chile und Argentinien.